LOS CONFUSOS ORÍGENES DE LA PEPITORIA

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La salsa pepitoria tuvo su momento álgido  en la cocina española allá por el siglo XIX, ya que era uno de los guisos  preferidos de la reina Isabel II, cuyo gusto por el buen comer es de todos conocido. Sin duda  es uno de los clásicos de la cocina española tradicional, pero  su origen no está nada claro… tres países  se atribuyen su procedencia: Marruecos, Francia y, por supuesto, España.

La tesis del origen marroquí, toma forma si tenemos en cuenta parte de los ingredientes utilizados en su composición: una especia como el azafrán y un fruto seco como la almendra, ambos muy presentes en la gastronomía  marroquí. En cuanto a la versión francesa, se debe a que el término “Pepitoria” podría provenir del vocablo francés “Petit oie” , ganso pequeño que en el país vecino se cocina con esta salsa. Por último, su posible  origen español sitúa la pepitoria en la herencia de la cultura y la gastronomía árabe de Al-Andalus. Dada la proximidad de los tres países, las tres versiones pueden resultar verdaderas.

En sus primeros tiempos, el término “a la pepitoria”  se refería a un guiso hecho de despojos de aves (alas, pescuezos, pies higadillos, y mollejas), pero esto evolucionó hasta convertirse  en lo que es hoy: una salsa  con yema de huevo cocida, almendras molidas y azafrán. Y así es como podrán ustedes disfrutarla en el delicioso  Pollo a la Pepitoria que 1725 Gourmet está a punto de incorporar a su oferta.

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