DEL CERDO, HASTA LOS ANDARES

Del cerdo hasta los andares

Este dicho tan popular hace referencia a que del cerdo aprovechamos absolutamente todo. Desde la cabeza hasta la cola, son muchas las recetas que se pueden elaborar con las diferentes partes de este animal que ocupa un lugar muy destacado en la gastronomía española.

Empecemos por la cabeza, ahí encontramos el morro, la careta y las orejas que se pueden cocinar en diferentes guisos (en Galicia es muy apreciada la “cachucha” o cabeza), en tapas fritas o en salsa. Los sesos y la lengua tienen gran importancia en la gastronomía popular. Con las partes más gelatinosas se preparan embutidos como la cabeza de cerdo o jabalí. La papada se usa para cocidos y asados, y el magro del cuello es una carne muy tierna con la que se elabora carne picada y también se prepara asada.

Pasamos ya al cuerpo y llegamos al lomo, una parte muy sabrosa y con poco contenido graso. Esta carne se puede cocinar entera en el horno, en filetes para plancha o preparada para fiambre  ( el lomo embuchado es una delicatesen, sobre todo si el cerdo es ibérico).

Después está la zona que une el costillar con el lomo, que es de donde se extraen las chuletas, perfectas para plancha, adobadas o con salsa.  Llegado este punto nos hallamos en el costillar, una de las zonas más apreciadas, ideal para barbacoa, fritas, al horno y en salsa. Nos encontramos ya en la zona que está antes de llegar al jamón, entre el lomo y las costillas lumbares, y que no es otro que  el solomillo, una carne magra y muy jugosa que se puede preparar también de múltiples maneras. Nos encontramos  ya en el rabo del animal, usado en muchos guisos, lo mismo que la falda. En cuanto a la panceta, es una parte muy grasa de la que se obtiene el bacon y que se utiliza, fresca o curada, para la elaboración de muchos platos de cuchara (lentejas, fabada, cocido…). Punto y aparte merece la zona del secreto, llamada así porque parece que está escondida entre la paleta, las costillas y la panceta. Es una auténtica exquisitez.

Pasamos ahora a las paletillas que son las patas delanteras del animal,  más pequeñas que los jamones que son las patas traseras. Aparte de curadas se pueden preparar asadas. En la pata delantera está el codillo, de sabor intenso y con mucha grasa, muy rico cocido. Y, por último, llegamos a la parte de las manos que pueden cocinarse en el horno o rebozadas.

Como veis, la expresión “Del cerdo, hasta los andares” no es ninguna utopía…  ( Imagen sierradelasvilluercas.com)

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