CALLOS A LA MADRILEÑA

Callos a la madrileña

Junto con el Cocido, los Callos a la Madrileña son el plato más típico de nuestra comunidad, aunque también se cocinan en otras partes de España.

Cuando bajan  las temperaturas  y el frío y el tiempo desapacible empiezan a hacer de las suyas, una buena cazuelita de callos es una auténtica delicia, bien como plato  principal o bien como una tapa a modo de aperitivo para abrir boca antes de la comida. Su preparación es bastante laboriosa, pero el resultado la verdad es que merece la pena. En cualquier caso, los que servimos en Botín y en 1725 Gourmet,  están muy ricos y se evitan ustedes el trabajo de hacerlos en casa.

Los callos no son otra cosa que tripas de ternera (si señores, un respeto a la casquería) por lo que lo  primero que hay que hacer es lavar bien los callos, dejándolos a remojo, junto con un morro y una mano de ternera en un barreño con agua, sal y vinagre.  Después hay que aclarar todo varias veces hasta que quede bien limpio.  Seguidamente hay que echar todo, ya troceado, en una olla  con agua fría  y  ponerlo al fuego hasta que rompa a hervir.

En otra cazuela pondremos a cocer una punta de jamón con una cabeza de ajos, laurel, cebolla, sal y pimientos choriceros. Todo ello a fuego lento hasta que esté tierno.  Mientras, en otra cacerola con aceite, rehogaremos unos dientes de ajo, cebolla picada, jamón en taquitos, unas rodajas de chorizo y una cucharada de pimentón. Una vez cocinados, conviene trituras los pimientos choriceros y pasarlos por el chino. Luego se pone todo en una cazuela de barro y se deja cocer otras 30 minutos más o menos, hasta que reduzca y espese un poco. Comprobamos que estén bien de sal y de guindilla y ya están listos los callos… y preparen el pan  porque esta salsita es deliciosa para hacer barquitos y darle una alegría al cuerpo. ¡Buen provecho!

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